Fenomenología de lo amargo

Sabor amargo

Dentro de la experiencia propia, me adentro a entender el fenómeno del Sabor en su vertiente más común, que es el gastronómico. En esta experiencia no intento crear o establecer una opinión de ningún tipo respecto al fenómeno.

Retomo a la memoria un suceso que describe la versatilidad del Sabor en la comida como objeto activo que por medio de la acción (comer) y percepción del sujeto, traen a la memoria recuerdos que hacen vivir la primera experiencia en relación a un sabor en específico. El recuerdo es el primer sorbo de café y el sabor amargo a mis 9 años.

Descripciones:

Me encontraba con los hermanos de mi madre en la casa de mi abuela, desayunando pan y tamales, cuando mi padre sirvió café en tazas a cada uno de mis tíos y así mismo, después de preguntarle qué era ese líquido de color café oscuro y olor fuerte, me dio a probar un sorbo. Mi boca reaccionó instintivamente a la temperatura del café, que pasado eso, mi lengua degustó un sabor completamente nuevo, por su extrañeza y su intensidad, un sabor seco y complicado de asimilar por su sobriedad, desagradable. Su olor era similar a la madera y con una reconocible influencia de la canela; ameno y cautivador, no era un olor desagradable, podías olerlo por más tiempo que retener su sabor en la boca.

Seguido de la descripción física por medio de los sentidos y la confrontación con los sabores que típicamente aparecen en la infancia como lo es lo dulce o lo salado, inclusive lo ácido o picante; y la normalidad entre estos cuatro sabores, la aparición de lo menos placentero de los cinco, cautiva en el recuerdo una experiencia agradable por su entorno como lo fue la convivencia sana y amena entre familia con el sentido más hogareño de un desayuno grupal, lo que genera no caer en un trauma, rompe con la burbuja de la niñez y sus sabores para dar paso al sabor que durante mucho tiempo será recurrente. Como lo dice el chef Grant Achatz: “El sabor que por sí mismo trasciende más en la memoria por su poca pasividad es el amargo, que en la mente despierta lo menos agradable y que nos confronta con ello, en pro de la evolución y madurez”.

El duelo que se genera con este sabor en específico puede deberse en parte a que de niños nuestro gusto conozca el mundo a partir de caprichos y pequeños placeres que enjaulan las posibilidades de los sabores menos agradables pero enriquecedores, ya sea que el dulce de los caramelo nos obligue a ignorar la experiencia y complejidad de un chocolate amargo, o simplemente sea un repudio por algo que no se encasilla a nuestra normalidad.

En la reflexión mi persona hago relaciones entre las diferentes manifestaciones del sabor amargo con las variables de la comida en sí, el juego entre otros sentidos y la confrontación con los demás sabores. El sabor en sí juega un papel entre un desagrado y el placer, relacionado principalmente al erotismo y sensualidad que muchas veces es la experiencia de la primera vez, sería justamente al camino de la madurez y una visión ampliada de la misma vida. Algo de niño no nos cruzaba la mente, o si lo hacía, nos era desagradable.

Al igual que las variables de la vida con sus situaciones, lugares, personas, etc., la conjugación del sabor con la temperatura como lo puede ser un cálido café en la mañana como un vino frío; o la intensidad en un pequeño pedazo de chocolate amargo a un tazón crema de brócoli; su manifestación en alimentos como hojas de mostaza china hasta el tallo de la cúrcuma.

Algo más que connota la amargura por su relación evolutiva con el ser humano, ese el sentimiento de desagrado con el de supervivencia, ya que la mayoría de los venenos engloban este sabor. En lo largo de las eras en las que el ser humano se dedicó a investigar su entornó, se encontró en muchas ocasiones con hojas, hongos, peces, aves, flores, etc., de naturaleza mortal, y como medio de supervivencia aprendimos a asociar ese sabor con el horror y asco para salvaguardarnos.

Finalizando, para el sabor amargo que normalmente es repudiado por su desagradable experiencia, se entiende que el papel del mismo en el ámbito gastronómico es el de crear una confrontación, un duelo del que aunque se quiera despojar, el mismo sabor te seduce a enfrentarlo. Una vivencia que abre la mente en la exploración de la vida misma. El duelo.